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白酒荣获国家级科技进步奖的一点思考
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   今年1月10日上午,中共中央、国务院在北京隆重举行国家科学技术奖励大会。
由江南大学、贵州茅台酒厂股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目,荣获国家技术发明二等奖(通用项目)。
我国白酒荣获科技进步奖,无疑是我国白酒行业的一件大喜事,令从事白酒的老科技人员感到无限欣慰!笔者为此给中国酒业协会领导写信祝贺!并建议酒协象当年推广烟台酿酒操作法那样,举办学习班,大张旗鼓推广这一重大新技术成果。
近几个月来,随着对“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目的学习研究,产生了一点看法。为了使这一课题研究更好地为白酒工业发展服务,愿提出来与同行探讨。
 

  

  “风味导向技术白酒酿造基础研究进展”一文内容存在主宾倒置之感。
笔者目前看到的这一技术研究的报导文章为:《风味导向技术白酒酿造基础研究进展》一文,作者:徐岩、范文来、吴群、王海燕;发表于“酿酒科技”2012年第1 期。
该文指出:影响中国白酒现代化的发展,对传统酿造的机理和机制,并不十分清楚,对世界上这种独特的酿造科学理论与技术体系的建立,还不够完整,以“中国白酒169计划”实施和开展的对中国白酒酿造机理的基础和应用研究,则是这一次中国白酒快速发展所带动的白酒技术发展的必然趋势和典型特征。
客观地说,以江南大学为首的课题研究组,在该文章中大篇幅介绍了对中国白酒的特征风味,中国白酒的特征风味功能微生物,中国白酒风味化合物阈值,中国白酒的贮存老熟和中国白酒的健康成分,重要微生物及其风味物质形成途径的机理,群体微生物研究等等,做了大量工作并取得好成绩。然而,笔者认为,这些成绩,在“风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目中,都只能看作是一种手段,一种工具,是为研究课题总目标服务的,目的都是为“风味导向固态发酵白酒新技术”在白酒生产中的应用服务的。该文这样处理,有主宾倒置之感。
在赞扬声中,有人引用中国微生物学先驱者陈騊声的话说,“如果有谁能把白酒的微生物研究透了,他能拿诺贝尔奖。陈老先生的话我举双手赞成。但请注意,今年颁布的是“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目,而不是固态发酵中微生物研究成果,故笔者认为有“主宾倒置“之感。
 

  

  “风味导向技术白酒酿造基礎研究进展”中介绍的内容存在诸多问题。
该文中第3点介绍《风味导向技术白酒酿造基础研究进展》中,其介绍成果所占的篇幅太少了,看不到他们在该文开头提到“是这一次中国白酒快速发展所带动的白酒技术发展的必然趋势和典型特征”,以及结尾部分所说的“将会大大促进中国白酒传统产业的升级和现代化,将会迎来以高端化、高效化为特征的中国白酒产业高级化时代”。该文只在主要研究进展中的第3点——风味导向技术形成的生产应用技术,以汾酒为例做了介绍。在第3点中3-1和3-2分别为“原酒等级鉴定技术”和“原产地鉴定技术”,只有在3-3中,以汾酒为例介绍说:“通过清香型不同原酒特征风味成分产生功能微生物产生代谢机制的认识,丰富了对清香型白酒功能微生物的资源库,建立清香型白酒功能微生物应用技术,包括制曲方式的改良,大曲质量安全评价技术,酿造过程检测及监控技术,发酵过程调控和风味成分预测技术等,为最终实现清香型白酒机械化与现代化改造,提供重要理论与实践指导”。
对上述成果报导,笔者提出几个问题供探讨。
笔者认为,茅台酒厂是诸多协作单位的第一协作者。该报告上介绍有茅台,汾酒和洋酒三个协作单位共同完成。茅台是中国白酒中的顶级白酒,若能介绍该成果在茅台酒生产中的应用,其它白酒中的应用,可谓不在话下了,为何不以茅台酒为例,来介绍这一成果呢?
169项目协作单位之一的衡水老白干集团,他们老白干酒生产的机械化水平,笔者认为相当不错。花园式的生产环境,宽敞高大的厂房,机械化程度很高。有机械拌料、蒸馏,晾糟、自动控温发酵等,不仅摆脱了白酒工人繁重的体力劳动,而且劳动生产效率,粮食出酒率和产品质量都得到提高。
过去有个名酒不敢让外宾参观,不是基于保密的原因,而是因为不文明雅观。今天,只要参观过衡水老白干生产厂房和设备的人,恐怕谁也不会反对,可让外宾见识了。既然衡水老白干白酒机械化水平如此高,笔者感到该文提出的“为最终实现清香型白酒机械化与现代化改造,提供重要理论与实践指导”的说法,似乎没有必要,汾酒厂也没有必要再做重复劳动,可直接向同行借鉴。
该文开头提到的泸州老窖试点是窖底香的发现(者),显然是一个失误。发现窖底香的是茅台试点,而不是泸州老窖试点。是茅台酒厂的林宝才技术员,他通过纸上层析技术,发现茅台窖底香酒和泸州老窖酒主体香为己酸乙酯。这一发现(包括其它一些发现),从此改变了名优白酒评选方法。从第三届全国名优白酒评比开始,由大混合编组改为按香型编组。这种改变,使评选结果更科学、合理。同时,分香型编组进行评比,极大地促进了白酒香型的科研工作。
经过第三届全国评酒后,新的香型雨后春笋般地涌现出来,目前我国白酒已经有12个香型。笔者曾撰文——《白酒香型认识及分香型评酒之我见》,发表于2013年的《华夏酒报》。虽然茅台窖底香酒和泸州老窖酒这两个酒主体香的发现,只是一个小小的成果,却极大地推动了白酒科技进步。故笔者认为有必要让白酒同行知晓,不应埋没发现者的功绩。
以上几点看法,愿提供江南大学白酒研究团队及白酒同行探讨。
江南大学的前身——南京工学院、无锡轻工业学院食品工程系主任和副院长的朱宝镛教授,为我国的酿酒工业做出很大贡献,笔者在多次会议中和朱教授有接触,他曾经给我寄过一份资料。
江南大学徐岩和范文来教授,在2007年郑州低度白酒会议庆祝晚宴上,我们坐在一起,彼此还交谈过。我们寄希望于江南大学研究团队,以朱教授为榜样,为最终完成我国特有的固态发酵白酒生产技术升级换代继续努力。特别是茅台酒的生产,要为实现毛主席、周总理让普通百姓能喝上茅台酒的愿望,响应习主席在今年院士大会上,号召我们创新、创新、再创新,为早 日建立创新型国家的今天,最终实现这一目标。
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